汪曾祺先生在《故鄉(xiāng)的食物》一文中曾寫道：“我們家鄉(xiāng)清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃……”

螺螄這物什，一年四季皆有，唯明前螺肉最為肥美、鮮嫩。此時，殼里的螺螄仍在冬眠，肉質(zhì)豐腴，口感正值巔峰。清明過后，螺螄開始大量產(chǎn)子，一口吸食下去，滿嘴小螺螄殼，口感遠(yuǎn)不如明前。老底子的江南，窮人家買不起鵝，每到清明前后，就下河塘摸螺螄吃，醬、醉、糟、炒樣樣皆可，故當(dāng)?shù)赜修r(nóng)諺：“明前螺，賽肥鵝”。

舊時在家鄉(xiāng)，清明前后，每至傍晚時分，賣螺螄的小女孩胳膊上挎一只竹籃，籃子里放一口砂鍋，走街串巷叫賣著：“阿要買螺螄，鮮吱吱咯醬爆螺螄--”遇上買家，揭開鍋蓋，撒上五香粉，香乎乎的，直讓人淌哈喇子。

小時候，有時天剛蒙蒙亮，堂哥就拉著我去河邊摸螺螄。彎下身子，伸出手，順著河階邊沿捋一把，一排螺螄就攥在手中。不多時，便可收獲滿滿一大盆。回到家中，先不急著下鍋，把螺螄倒入清水中，滴幾滴麻油，讓它們吐盡泥沙。而后，再逐一剪去“尾巴”。

螺螄的做法有很多，最家常的當(dāng)屬醬爆螺螄。起鍋熱油，放入蔥、姜炒香，倒入清洗干凈的螺螄，加生抽、料酒、八角、食鹽爆炒，最后加白糖收汁。如果有條件，再加骨頭湯燜一會兒，那味道會更鮮美。烹飪這道菜的訣竅在于控制火候：火候不夠，肉生有腥味；火候太過，則肉老不鮮美。上盤的醬爆螺螄濃油赤醬，滾燙、鮮香。

螺螄，家鄉(xiāng)人稱作“罐頭篤肉”。螺螄殼極像一個微型罐頭，里頭煲著一盅，有湯有肉，形象至極。生手吃螺螄，要預(yù)先準(zhǔn)備好一盒牙簽，掀開螺蓋，輕輕一挑，鮮嫩、緊實的螺肉便彈了出來。不過，真正的老饕食螺是不屑于借助工具的：用3個指頭捏住螺螄殼，挑去螺蓋，對準(zhǔn)螺口一嘬、一咬，勁道、鮮嫩的螺肉裹著湯汁應(yīng)聲入口！

這吃法說來簡單，卻是一門“功夫絕活”！用舌頭頂住螺口一吮，其用力之妙，可謂“存乎一心”。氣力過猛，會把螺腸也一道吸入口中；力道不足，則橫豎嘬不上來。紀(jì)錄片《舌尖上的中國》的總導(dǎo)演陳曉卿在其《至味在人間》一書中寫道：“同桌一位當(dāng)?shù)氐呐酝校斐隼w纖玉手，用前三個指頭拈住一顆螺螄，輕輕靠近唇邊，兩頰微微一顫，指尖便只剩下一只空殼……整個過程就像打了一個飛吻，輕佻又不失優(yōu)雅……”能把螺螄嘬出“打啵兒”的感覺來，這功夫已然至臻化境！

不過，更多場合，螺螄需與他物相配才上得席面。揚州有道家常菜叫炒春拌。六朝的周颙因家境清貧而終年食蔬，文惠太子問他：“菜食何味最勝？”答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”將作為春菜之魁的早韭與明前螺肉一起炒，可謂“王牌對王牌”。螺肉如黛，點綴在翠韭之上，韭菜鮮爽，螺肉鮮香，最是下飯。

上湯螺螄是江南飯館里的一道時令佳肴，這道菜對螺螄的質(zhì)量要求較高，需挑選顏色青、個頭大的螺螄。螺螄浸泡在用豬筒骨熬制的乳白色高湯里，配以暗紅的火腿、碧綠的萵筍、淡黃的春筍、大紅的山椒，那滋味鮮上加鮮，想來也銷魂。

選取個大、肉粗的田螺，剔出螺肉，和五花肉放一起剁成肉糜，拌以馬蹄，加黃酒、生抽、胡椒等佐料，再回填到田螺殼內(nèi)。起鍋熱油，蔥、姜爆鍋，放入田螺，加黃酒、味精、胡椒、醬油、清水等。煮開后，加蓋文火燜一刻鐘。而后，淋麻油出鍋，一道田螺塞肉即成。這道菜螺鮮肉香，吸吮之間，湯汁四溢。

家鄉(xiāng)人有句俚語：“螺螄殼里做道場。”舊時的窮人家人口多、住房面積小，三代同堂，吃喝拉撒都在一間屋里。主婦妙手布局，地盡其用，在有限的空間捯飭出無限的意境。這番匠心，倒與田螺塞肉有著異曲同工之妙。

國人食螺的文字記載，最早見于兩三千年前的《國語》。其中記載，當(dāng)時吳地大荒，市無食糧，國庫空虛，百姓遷往東海之濱，以海螺等貝類為食。三國時《魏書》記載，連年天旱歲荒，袁術(shù)在江淮一帶率兵征戰(zhàn)，將士們拾海螺充饑。貧民食螺果腹，貴人吃螺嘗鮮。南宋《武林舊事》記載，宋高宗趙構(gòu)去寵臣清河郡王張俊家吃飯，張俊為討好皇帝，擺下盛大宴席。在上桌的御膳中，就有香螺炸肚和姜醋生螺兩道螺菜。

人常言，“海鮮是新鮮，江鮮才是味鮮”。南北朝詩人庾信吃一顆螺，喝一口酒，不由詩興大發(fā)，寫下“香螺酌美酒，枯蚌藉蘭殽”的名句。現(xiàn)實生活比文學(xué)作品更活色生香，紹興有句民諺：“啄螺螄過酒，強盜趕來勿肯走”，螺螄之味美可見一斑。

轉(zhuǎn)眼又到食螺季，在江南市井街巷的夜排檔上，螺螄成為宵夜下酒的不二之選。三兩好友，花十幾塊錢點一盤醬爆螺螄，再來幾瓶冰啤，“嘬”螺的氛圍就上來了。那一片意猶未盡的“嗦嗦”聲響，“嘬”出的是江南人篤悠悠的慢生活……