中新社北京2月16日電 題：“過海”佛跳墻：臺(tái)式年菜“明星”

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中新社記者 李晗雪

位于臺(tái)北市中山區(qū)一條巷弄內(nèi)的“明福臺(tái)菜海產(chǎn)”，窄窄門店僅容下六張飯桌，招牌滿是古早味，乍看很普通，實(shí)際卻是“大隱于市”的臺(tái)北米其林一星餐廳。眾多食客甘為明福的招牌菜“一品佛跳墻”大排長(zhǎng)龍或提前數(shù)月預(yù)約。

“我們1997年開始推出佛跳墻。當(dāng)初，有客人來用餐，建議我們?cè)囎觯虼俗隽搜邪l(fā)，后來成為口碑相傳的招牌。”明福餐廳工作人員潘女士向中新社記者介紹，佛跳墻食材豐富、講究，聚餐時(shí)有這道菜，可謂“心靈跟味覺的滿足”，這或許就是其深得臺(tái)灣食客歡心的奧秘。

佛跳墻，隆重奢華的閩菜之王，在臺(tái)灣同樣是年夜飯與宴席上的明星菜品，如今還融合成“臺(tái)式佛跳墻”，在各種菜系的飯店都有販?zhǔn)邸?/p>

佛跳墻在臺(tái)灣緣何流行？閩臺(tái)兩地的佛跳墻又有何不同？

流傳較廣的說法是，佛跳墻起源于清代福州官員設(shè)宴的官府菜；其傳入臺(tái)灣，與當(dāng)?shù)毓偌澕彝?yīng)酬時(shí)聘請(qǐng)福州廚師來臺(tái)有關(guān)。后來，此菜又流入臺(tái)灣高檔餐館。

不過，佛跳墻在臺(tái)灣真正流行要再晚些，但卻“一觸即發(fā)”。臺(tái)灣美食作家陳靜宜認(rèn)為，20世紀(jì)70年代，臺(tái)灣普通百姓對(duì)佛跳墻還比較陌生，70年代末還有報(bào)紙介紹，佛跳墻是名菜，但名字有點(diǎn)“怪”。那時(shí)，也只有主營(yíng)福州菜的餐館才會(huì)烹制此菜，并且只有在正式宴席上才會(huì)出現(xiàn)。

約在1997年，臺(tái)北一家飯店推出了冷凍預(yù)制佛跳墻，使這道名菜得以端上平常百姓的飯桌。鮮美而充滿富足感的佛跳墻很快俘獲臺(tái)灣民眾的味蕾，從那時(shí)起，眾多飯店、商超開始研制預(yù)制佛跳墻，作為年菜推出。

佛跳墻“過海”后，用于燉制高湯的雞鴨、豬腳、鮑魚、干貝等食材大體不變，但一些微妙變化悄然出現(xiàn)，最顯著的是臺(tái)式湯頭加入了筍干與芋頭等臺(tái)灣特產(chǎn)。

為比較閩臺(tái)佛跳墻的口味差異，陳靜宜曾特地探店福州“中華老字號(hào)”聚春園等飯店。她形容，福州版本的湯頭清爽卻繚繞著渾厚余香，臺(tái)版湯頭因?yàn)橛杏箢^更為濃稠。大陸佛跳墻講究“香”，所謂“開壇不香，佛不跳墻”，上桌時(shí)未必將所有配料都盛入壇，重在讓食客鑒賞香氣的馥郁。臺(tái)式佛跳墻則講究料豐量滿，要“眼見為憑”，從親民的排骨酥、豬腳、栗子到珍貴的海參、鮑魚，通通入壇上桌，人們吃起來飽足感滿滿。

對(duì)飽足感的依戀，使得佛跳墻在臺(tái)灣越發(fā)流行。商家們推陳出新，提供別具一格的新品種，如純素佛跳墻、自助式佛跳墻。還有店家在罐子上下功夫，推出與飲料、玩具等流行品牌合作的聯(lián)名款，讓這道名菜也時(shí)髦了起來。

但無論外觀如何改變，陳靜宜認(rèn)為，提到佛跳墻，臺(tái)灣民眾便會(huì)想到一家人圍坐、分食一盅燉品的場(chǎng)景。醇厚、富足、豐美、團(tuán)圓，佛跳墻能成為兩岸共享的年節(jié)主菜，也不足為奇了。(完)